Il Tartufo Scorzone umbro

una delizia sulla tavola

Il Tartufo Scorzone umbro

Ma quanto è buono il tartufo umbro sopra un patto di strangozzi o su un uovo al tegamino?

Il Tartufo Scorzone è meno pretenzioso del Bianco pregiato e del Tartufo Nero Pregiato, ma ha un carattere rustico e sincero che racconta perfettamente la terra dell’Umbria.

Lo Scorzone Umbro nasce dalle radici delle querce, ed è tipico soprattutto dei boschi tra Spoleto, Norcia e la Valnerina.
Una volta estratto, lo Scorzone si presenta con la sua tipica scorza rugosa e “verrucosa” e di un colore nero o marrone.

Il tartufo non si pela e non si annega nell’acqua, per non alterarne le qualità e i profumi. Si pulisce con uno spazzolino a setole morbide e un filo d’acqua fredda per rimuovere i residui di terra.

A differenza del tartufo bianco (che va usato solo a crudo), lo Scorzone ama essere scaldato leggermente, ma non cucinato. Il calore sprigiona i suoi oli essenziali.
Un suggerimento: aggiungilo alla padella a fuoco spento, saltando la pasta con un goccio di acqua di cottura.

Essendo più delicato del tartufo invernale, lo Scorzone richiede dosi più massicce. In Umbria si dice che “non bisogna aver paura di grattugiare”. Per un piatto di pasta, calcola almeno 20-30 grammi a persona.

L’uso in cucina è pressochè infinito…
Dagli strangozzi all’uovo, dalle carni (Tagliata di Chianina) alle bruschette.

In Umbria la bruschetta più buona si fa così: pane sciapo (senza sale) abbrustolito sulla brace, strofinato con un velo d’aglio, un pizzico di sale e un’emulsione di olio EVO e tantissimo tartufo grattugiato finemente.

Lo Scorzone si abbina bene con il Grechetto di Todi o il Trebbiano Spoletino strutturato.
Va bene anche un Rosso di Montefalco ma non troppo invecchiato, per non sovrastare l’aroma del bosco.

Il Tartufo è Patrimonio culturale immateriale dell’umanità (UNESCO)