Enrico Madini

Enrico Madini
Chef

Enrico Madini è un grande chef.
Lo conosco ormai da tanti anni e la sua cucina non ha mai smesso di stupirmi.

Attentissimo alla vera tradizione umbra, ma innovativo.
Posso dire, senza paura di essere smentito, che i suoi piatti sono vere opere d’arte, sia nel sapore che alla vista.

Una passione nata nata tra cucine umbre e mantovane, fin da quando era piccolo: Il padre, di origini mantovane, ha fatto respirare, da subito, una doppia cultura gastronomica, contadina e tradizionale.

Partire dalla tradizione vuol dire conoscere la cultura trasmessa da generazioni.
Conoscere la materia prima è fondamentale, ma cucinare è un modo di capire e concepire la ricetta, facendola diventare un piatto unico.

In Umbria, come del resto in quasi tutte le regioni, uno stesso piatto cambia in base al luogo e alle abitudini. Ogni piatto assume una particolarità diversa.
Lo chef deve tenere conto di dove si trova e deve saper gestire le eventuali varianti locali, per uno stesso piatto.

Rispetto ad altre regioni italiane, l’Umbria ha veramente tanti prodotti tipici: da olio a legumi, a carni di agnello o maiale. Rispettando e mantenendo la tradizione e i prodotti della regione, si arriva a stravolgere ricette e metodi, sperimentando ed interpretando in maniera alternativa ogni piatto.

Quando lo stravolgimento porta ad esaltare i gusti, presentando una ricetta che ha tutti i crismi della tradizione, ma trasformata con l’innovazione e la creatività personale, si è certi di essere arrivati a far conoscere al cliente caratteristiche tipiche della regione con il tocco della novità.

Rivisitazione significa riportare la tradizione in chiave moderna, dove tutto è riconoscibile e riconducibile al gusto tradizionale, migliorando l’aspetto estetico.

Un piatto che non manca mai nella sua cucina è il risotto.
Il suo riso è altamente selezionato.
Tra i suo preferiti troviamo la “Riserva San Massimo”, con un grado di amidosità molto particolare. Oppure l’Acquerello, un particolare tipo di riso che mantiene inalterati tutti i principi nutritivi, quasi come mangiare riso integrale.

Un’altro elemento fondamentale è l’olio extravergine di oliva.
L’Umbria, ricca di cultivar: Frantoio, Leccino, Dolce Agogia (Si trova principalmente sui terreni umidi del Lago Trasimeno), Moraiolo.

Come carne si parte dall’agnello umbro: carne molto gustosa, a bassissima resa, ma perfetta per la cucina tradizionale.
Sempre dalla tradizione umbra, squisite pietanze di piccioni e maialini sia da latte che non.

Sperimentare significa vivere realtà ed esperienze diverse.

L’esperienza in Norvegia è stata fondamentale ed estremamente costruttiva sul lato professionale.

Messo a contatto con diverse qualità di pesci, ha potuto sperimentare il gusto genuino del pescato della zona.

Come migliorare un piatto, esaltandone il gusto, lo ha capito nel tempo, carpendo da ogni piccolo o grande produttore la sua storia e il suo vissuto.
L’esperienza diretta con ogni produttore gli ha dato la possibilità di migliorare ogni singolo piatto creato dalla sua esperienza e fantasia.

Gli accostamenti si fanno per affinità e per contrasto.
Enrico Madini predilige l’affinità ma, nel rispetto dell’innovazione, ogni tanto mette un elemento di contrasto dove, nel piatto, va a staccare completamente.

Andare fuori dagli schemi è la parte eclettica del suo lavoro, osando e cercando continuamente il riscontro con il cliente.

Alla ricerca dei fornitori viene dedicato tantissimo tempo.
E’ un’attività estremamente importante perché la materia prima sancisce la bontà e la riuscita di un grande piatto.

Oltre al periodo norvegese, dove ha creato una cucina italiana utilizzando prodotti locali, contaminando con successo ogni ricetta, Enrico Madini ha lavorato principalmente tra Umbria e Toscana.

Come nasce l’idea di creare un piatto?

L’idea nasce andando in giro, carpendo odori colori e sensazioni.

Recarsi al mercato o in caseifici, toccare e vedere i prodotti, ascoltando le storie dei vecchi venditori che propongono prodotti locali: è da lì che nasce l’idea e la potenzialità di realizzare un piatto.