Sugo di lepre per pappardelle

come si prepara in Umbria

Sugo di lepre per pappardelle (ragù)
Preparazione Tradizionale

La preparazione di un ottimo sugo di lepre inizia con un passaggio fondamentale per la selvaggina: la marinatura.

Dopo aver sezionato la lepre, è cruciale lasciarla immersa per almeno 12-24 ore in un bagno di vino rosso robusto, insieme a sedano, carota, cipolla e un bouquet di erbe aromatiche come alloro, salvia e rosmarino.

Questo processo è essenziale per ammorbidire la carne e mitigarne il sapore selvatico.

Terminata la marinatura, si passa alla cottura. In un tegame preferibilmente di coccio, si inizia con un soffritto di carota, sedano e cipolla tritati in olio extra vergine d’oliva.

La carne di lepre, ben scolata, viene aggiunta e fatta rosolare a fuoco vivace per sigillarne i succhi. A questo punto, si sfuma con altro vino rosso (o con parte della marinata) e si lascia evaporare l’alcol.

Il segreto del ragù è la lunga cottura. Si aggiunge una quantità moderata di polpa di pomodoro – il sugo non deve risultare troppo “rosso” – e si copre con brodo o acqua calda, salando e pepando a piacere.

Il tegame va coperto e lasciato sobbollire a fuoco bassissimo per circa 2-3 ore, o finché la carne non si stacca dolcemente dalle ossa.

Una volta cotta, la polpa viene separata dalle ossa, sminuzzata finemente e reincorporata nel sugo per creare la consistenza tipica del ragù.

Per un sapore più intenso e una consistenza più legata, alcune ricette prevedono l’aggiunta del sangue di lepre alla fine, mescolando rapidamente.

Infine, si scolano le pappardelle fresche al dente (o gli strangozzi) e si saltano con energia nel ragù per farle insaporire perfettamente, magari con l’aggiunta di una noce di burro (o acqua di cottura) o del parmigiano al momento di servire.

Guarda qui una fase della preparazione del sugo di lepre per le pappardelle e il disossamento del coniglio.