Piccione Arrosto Umbro

Piccione Arrosto Umbro

Il piccione arrosto umbro è più di un semplice piatto: è un’eredità culinaria che affonda le sue radici in secoli di storia, un sapore intenso e prelibato che racconta la terra e le tradizioni dell’Umbria.

Considerato una vera e propria prelibatezza, questo piatto incarna l’essenza della cucina regionale, fatta di ingredienti genuini e di un profondo legame con il territorio umbro.

La preparazione del piccione arrosto umbro segue un rituale che può variare leggermente di famiglia in famiglia, ma che mantiene alcuni capisaldi. Una delle versioni più emblematiche è quella del “piccione alla ghiotta” o “alla leccarda“, che prevede la cottura dell’animale su uno spiedo con una leccarda sottostante per raccoglierne i succhi e i grassi, utilizzati poi per insaporire dei crostini di pane.

Piccione Arrosto Umbro

La Ricetta Tradizionale: Un Equilibrio di Sapori

2 piccioni giovani (di circa 400-500g l’uno)
100g di pancetta o guanciale a fette sottili
2 spicchi d’aglio
Un rametto di rosmarino
Alcune foglie di salvia
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Olio extra vergine d’oliva umbro
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Fegatini e durelli dei piccioni
Fette di pane casereccio

Pulire accuratamente i piccioni, fiammeggiarli per eliminare eventuali piume residue e lavarli. Asciugarli bene sia internamente che esternamente.
Insaporire l’interno di ogni piccione con sale, pepe, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di salvia e un pezzetto di pancetta.
Si può insaporire anche con il lardo.

Avvolgere poi il petto dei piccioni con le fette di pancetta o guanciale rimanenti e legarli con dello spago da cucina per mantenerli in forma durante la cottura.

In un tegame capiente, far rosolare i piccioni in olio extra vergine d’oliva fino a doratura su tutti i lati.
Aggiungere il rosmarino e l’aglio in camicia.
Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l’alcol.

La cottura deve essere lenta: abbassare la fiamma, coprire e cuocere lentamente per circa 40-50 minuti, o finché la carne non risulterà tenera.
A metà cottura, si possono aggiungere le interiora tritate finemente.

La Ghiotta
Mentre i piccioni cuociono, tostare le fette di pane. Una volta cotti i piccioni, toglierli dal tegame e tenerli al caldo. Deglassare il fondo di cottura con un po’ d’acqua o brodo, raschiando bene per sciogliere tutti i succhi.
In questa salsa si andranno ad intingere o a ricoprire le fette di pane tostato.

Servire il piccione intero o diviso a metà, accompagnato dai crostini alla ghiotta.

Una variante diffusa è l'”arrosto morto“, dove il piccione viene cotto direttamente in casseruola con tutti gli odori, senza la fase iniziale di rosolatura intensa.

Le proprietà nutrizionali del piccione sono strabilianti.
La carne di piccione è considerata una carne nera, dal sapore intenso e aromatico.

Ricca di Proteine: Con un alto contenuto di proteine di elevato valore biologico, è ideale per il mantenimento della massa muscolare.
Fonte di Ferro: Apporta una quantità significativa di ferro, essenziale per il trasporto dell’ossigeno nel sangue e per combattere la stanchezza.
Povera di Grassi: Sebbene saporita, la carne di piccione è relativamente magra, soprattutto se si scarta la pelle.
Ricca di Sali Minerali: Contiene buone quantità di fosforo e potassio, importanti per la salute delle ossa e per la funzione muscolare e nervosa.
Fonte di Vitamine: Apporta vitamine del gruppo B, in particolare la Niacina (Vitamina B3).

Valori Nutrizionali (per 100g di parte edibile):
Calorie: circa 142 kcal
Proteine: 17,5 g
Lipidi: 7,8 g
Ferro: 4,9 mg

L’Allevamento: Una Tradizione che Guarda al Futuro

L’allevamento del piccione per uso alimentare in Umbria ha origini antiche.
Storicamente, i piccioni venivano allevati nelle “colombaie” o “torri colombaie”, strutture tipiche del paesaggio rurale umbro, soprattutto nella zona di Spoleto e della Valnerina, fin dal Medioevo. Inizialmente, l’allevamento era finalizzato anche alla produzione di “colombina”, un ottimo fertilizzante naturale.

Oggi, l’allevamento si è specializzato, con aziende che si dedicano alla selezione di razze da carne pregiate come il “King” e il “Hubbel”. Questi allevamenti moderni puntano al benessere animale, con un’alimentazione controllata a base di cereali e legumi, garantendo una carne di altissima qualità, tenera e saporita, destinata spesso all’alta ristorazione.

Il consumo di piccione in Umbria è documentato fin dal Rinascimento, quando era considerato un piatto prelibato degno delle tavole nobiliari.

La sua presenza costante nella gastronomia locale è testimoniata anche dalla ricchezza di ricette tradizionali che lo vedono protagonista.

La caccia al colombaccio, parente selvatico del piccione, è un’altra tradizione profondamente radicata nel territorio umbro, che contribuisce a mantenere vivo il legame con questo volatile.