Cinghiale alla umbra

come si prepara in Umbria

Cinghiale alla umbra

Il Cinghiale alla umbra è un piatto rustico e saporito che richiede pazienza, per la lunga cottura, ma che ripaga abbondantemente il palato.

La prima fase è la marinatura.
La carne di cinghiale va tagliata a pezzettini e lasciata immersa per molte ore, idealmente per 12-24 ore, in una miscela di vino rosso (spesso fatto bollire per 5 minuti prima di essere usato e poi raffreddato) e un generoso assortimento di odori e aromi tipici del territorio.

Si usano di solito (ricetta classica) alloro, rosmarino, salvia, bacche di ginepro (schiacciate leggermente per rilasciare la loro nota balsamica), e una base di sedano, carota e cipolla tritati grossolanamente, a volte anche uno spicchio d’aglio e un po’ di aceto.
Questo passaggio è cruciale per ammorbidire la carne e attenuare il sapore selvatico.

Dopo la marinatura, i pezzi di cinghiale vengono scolati e asciugati.
Si procede quindi con un soffritto in una casseruola, dove si fanno insaporire le verdure della marinatura (tritate finemente questa volta) con olio extra vergine d’oliva e talvolta un po’ di lardo o burro per arricchire ulteriormente.

Si aggiunge la carne e la si fa rosolare bene su tutti i lati per sigillare i succhi.
Si sfuma con un po’ di vino rosso o talvolta con la stessa marinata (filtrata o frullata).

A questo punto, se si vuole, si può aggiungere della passata di pomodoro per il classico “cinghiale alla cacciatora“.

Noi proseguiamo la ricetta (come da foto e da video) con il cinghiale in bianco. In questo caso, il pomodoro viene completamente omesso e la complessità del sapore si basa esclusivamente sull’intensità del vino e sulla sapiente combinazione degli aromi come il ginepro e il rosmarino. Questa versione tende a esaltare maggiormente il gusto puro e robusto della carne.

La cottura deve essere lenta e prolungata (circa 2-4 ore o più) a fuoco bassissimo, coprendo la casseruola e mantenendo il tutto umido con brodo o acqua calda se necessario.

La carne deve diventare tenerissima, quasi da sfaldarsi. Solo alla fine si aggiusta di sale e, in alcune varianti, si aggiungono le olive nere denocciolate.
Noi lo preferiamo con le olive greche amare, perchè rappresentano un ottimo contrasto complementare per questo tipo di carne selvatica.

Il riposo prima di servirlo è essenziale per far assestare i sapori.