Fagiano in salmì

piatto della tradizione umbra

Fagiano in salmì

Il Fagiano in salmì è un piatto di selvaggina tradizionale umbro, molto ricco e saporito, che richiede una preparazione lunga e attenta, in particolare modo per quanto riguarda la marinatura (il “salmì”).

In questo video di instagram puoi vedere la preparazione delle carni.

Dopo aver spennato ed eviscerato il fagiano, è consigliata una frollatura (riposo) che ammorbidisca le carni.
Successivamente, il fagiano ancora intero viene messo in forno, per una scottatura iniziale.
Il fagiano viene poi tagliato a pezzi con forbicione da cucina, riducendolo a spezzatino e messo in tegame.

La preparazione del salmì è la parte più interessante e conferisce alle carni il sapore caratteristico.

Si immerge la carne in un mix di vino rosso corposo (perfetti il Sagrantino o il Gamay umbro), con l’aggiunta di ortaggi e aromi: cipolla, carota, sedano, aglio, salvia, rosmarino, alloro, pepe in grani, bacche di ginepro.

Per il fagiano in salmì si possono anche aggiungere uccelletti tipo tordi, che insaporiscono ulteriormente il preparato.

La preparazione del tutto è piuttosto lunga (anche 4-5 ore) e varia a seconda degli ingredienti e dell’età dei fagiani (più sono vecchi e più tempo è richiesto per l’ammorbidimento delle carni).

La cottura del fagiano in salmì
Si scola la carne dalla marinata e la si rosola in una casseruola, spesso con olio o burro e lardo.
Si sfuma con il vino e si lascia evaporare.
Si aggiunge il brodo (o parte della marinata filtrata) e si procede con una cottura lenta e a fuoco moderato, finché la carne non risulterà tenera.

Il fagiano in salmì è tradizionalmente servito con la sua salsa e – ve lo consiglio – crostini di pane con fegatini (paté di fegato).