Coppa di testa

con scorzette di arancio e limone

Coppa di testa
con scorzette di arancio e limone

La coppa di testa, nota anche come coppa di maiale o soppressata in altre regioni italiane, è un insaccato tradizionale preparato principalmente con parti della testa del maiale.

Questo salume è molto diffuso in tutta Italia, ma ogni regione ha le sue varianti e tecniche di preparazione. In Umbria, la coppa di testa è un prodotto tipico che racchiude storia, tradizione e un forte legame con il territorio.

Molto velocemente, questa versione, incredibilmente buona, è preparata con scorzette di arancio e limone.
Vengono bollite le cotiche, con le orecchie e le parti magre del maiale, e poi condita con aromi e spezie e insaccata su sacchi di cotone per espellere il grasso.
Il rislutato finale è quello che vedete nelle foto.

La preparazione della coppa di testa umbra inizia con la selezione delle carni.
Si utilizzano principalmente le parti della testa del maiale, come guance, lingua, orecchie, muso e cotenna.
In alcuni casi si possono trovare spezie come pepe nero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e talvolta aglio.

La bollitura delle carni richiede diverse ore.
Questo processo non solo cuoce la carne, ma la ammorbidisce, rendendo più facile l’eliminazione delle ossa e delle cartilagini.

Dopo la bollitura, le carni vengono lasciate raffreddare leggermente, poi disossate e tagliate a pezzi. Questo passaggio è cruciale per ottenere la giusta consistenza della coppa di testa.

I pezzi di carne vengono poi mescolati con le spezie, il sale e gli agrumi, fondamentali per conferire il sapore caratteristico al prodotto finale.
La quantità e la combinazione delle spezie possono variare leggermente in base alla ricetta familiare o alla tradizione locale.

La carne della coppa di testa, condita, viene poi insaccata in budella naturali, generalmente lo stomaco o la vescica del maiale. Questo conferisce alla coppa di testa la sua forma caratteristica.
Nelle macellerie top l’insaccatura viene fatta con sacchi di cotone.

Una volta insaccata, la coppa di testa viene pressata per eliminare l’aria e ottenere una consistenza compatta. Viene quindi appesa in un luogo fresco e asciutto per un periodo di stagionatura che può variare da alcune settimane a qualche mese.

La coppa di testa è un salume che si presta a essere gustato in molti modi.
Tradizionalmente, viene servita a fette sottili come antipasto, accompagnata da pane casereccio e un buon bicchiere di vino rosso, come un Sagrantino di Montefalco o un Rosso di Torgiano, due vini tipici dell’Umbria.
Consiglio l’associazione anche con un Sangiovese in purezza Bio.

Ottima anche per merenda, con un taglio più grossolano, infilata in un bel pane senza sale.

Può anche essere utilizzata come ingrediente per arricchire piatti di pasta, zuppe o insalate, grazie al suo sapore intenso e aromatico.