Sugo di lepre per pappardelle

Sugo di lepre per pappardelle (ragù)
Preparazione Tradizionale

La preparazione di un ottimo sugo di lepre inizia con un passaggio fondamentale per la selvaggina: la marinatura.

Dopo aver sezionato la lepre, è cruciale lasciarla immersa per almeno 12-24 ore in un bagno di vino rosso robusto, insieme a sedano, carota, cipolla e un bouquet di erbe aromatiche come alloro, salvia e rosmarino.

Questo processo è essenziale per ammorbidire la carne e mitigarne il sapore selvatico.

Terminata la marinatura, si passa alla cottura. In un tegame preferibilmente di coccio, si inizia con un soffritto di carota, sedano e cipolla tritati in olio extra vergine d’oliva.

La carne di lepre, ben scolata, viene aggiunta e fatta rosolare a fuoco vivace per sigillarne i succhi. A questo punto, si sfuma con altro vino rosso (o con parte della marinata) e si lascia evaporare l’alcol.

Il segreto del ragù è la lunga cottura. Si aggiunge una quantità moderata di polpa di pomodoro – il sugo non deve risultare troppo “rosso” – e si copre con brodo o acqua calda, salando e pepando a piacere.

Il tegame va coperto e lasciato sobbollire a fuoco bassissimo per circa 2-3 ore, o finché la carne non si stacca dolcemente dalle ossa.

Una volta cotta, la polpa viene separata dalle ossa, sminuzzata finemente e reincorporata nel sugo per creare la consistenza tipica del ragù.

Per un sapore più intenso e una consistenza più legata, alcune ricette prevedono l’aggiunta del sangue di lepre alla fine, mescolando rapidamente.

Infine, si scolano le pappardelle fresche al dente (o gli strangozzi) e si saltano con energia nel ragù per farle insaporire perfettamente, magari con l’aggiunta di una noce di burro (o acqua di cottura) o del parmigiano al momento di servire.

Guarda qui una fase della preparazione del sugo di lepre per le pappardelle e il disossamento del coniglio.

Sugo di lepre per pappardelle