Torta al Testo

La Torta al Testo è una gustosa specialità culinaria tradizionale dell’Umbria, che affonda le sue radici in secoli di storia e tradizione.

Il nome deriva dallo strumento di cottura utilizzato, il “testo”, ovvero una sorta di piastra in pietra refrattaria che veniva originariamente posizionata direttamente sulla brace. Questa antica preparazione risale alle popolazioni contadine che abitavano le colline umbre, dove gli ingredienti semplici e disponibili venivano trasformati in cibo di tutti i giorni.

Come la cucina toscana, anche quella umbra è sempre stata di base povera e legata ad una tradizione rurale che ancora oggi ne rende caratteristico il territorio.

La torta al testo ha una base di pane, che può variare in termini di ingredienti e consistenza.
Generalmente si parla di farina di grano, acqua, lievito, sale e talvolta olio extravergine di oliva.

Ovviamente, nel corso del tempo, la ricetta ha subito variazioni regionali (e personali) anche sostanziali, ma sempre gradevoli al gusto. Troviamo quindi farine alternative, come quella di mais o farro, che conferiscono al pane un gusto deciso e un valore nutrizionale diverso.

Per preparare l’impasto base, bisogna mescolare la farina con un pizzico di lievito e un po’ di sale. Si aggiunge gradualmente l’acqua (e l’olio, se desiderato – io lo consiglio -) e si impasta fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica (un po’ come per la preparazione di una focaccia).

Lascia poi l’impasto a riposare per circa un’ora, coprendo la ciotola con un canovaccio umido.

Una volta che l’impasto ha lievitato bisogna stenderlo, con un mattarello o con le mani. Il disco di impasto così ottenuto viene quindi cotto sul “testo”.

Si può ovviamente utilizzare anche una bella padella, posata direttamente sulla fiamma del fornello o sulla brace. La cottura avviene lentamente, girando il disco di tanto in tanto per garantirne una cottura uniforme.

Una volta cotta, la torta al testo può essere farcita con cosa si vuole: una delle combinazioni più tradizionali è con il prosciutto crudo e il formaggio, come il pecorino umbro.
Ottima anche con la mortadella. Ma le opzioni sono infinite e possono includere qualsiasi cosa vi piaccia: verdure, funghi, salumi, formaggi diversi o anche confetture dolci. La torta al testo farcita viene piegata a metà (generalmente in spicchi), come un calzone, e servita calda.

La torta al testo può essere utilizzata come antipasto, come brunch ma anche in accompagnamento a cocktails, servita in piccoli spicchi.
Noi de La Casa di Campagna la facciamo a mano, sulla brace, e la serviamo insieme al pane di nostra produzione.